啤酒設(shè)備釀造精釀啤酒時，不僅對啤酒設(shè)備的質(zhì)量有一定的要求，而且對釀造精釀啤酒所需要的水有一定的要求。包括水的硬度、酸堿度和透明度等等。水的Ra值會增加或降低麥芽漿和麥汁的pH值，對啤酒的生產(chǎn)過程產(chǎn)生一系列的影響。
對酶的影響。在糖化過程中，pH值對各種酶有顯著影響，尤其是a-淀粉酶。在pH 5.2 ~ 5.8范圍內(nèi)，pH值越低，酶活性越好。當pH值較高時，淀粉酶被抑制，糖化時間延長，淀粉酶失活也降低了發(fā)酵的最終程度。葡聚糖酶也表現(xiàn)出較低的活性，導致麥汁粘度增加。同時，內(nèi)肽酶只分解少量的可溶性氮，減緩了蛋白質(zhì)分解為氨基酸的速度。當pH值為6 ~ 6.2時，氨肽酶和二肽酶活性幾乎全部喪失;磷酸酶也被抑制,所以只有少量的無機磷酸分解從有機磷酸鹽和磷酸與碳酸氫反應形成沉淀,導致顯著降低麥芽汁的磷酸鹽含量和降低麥芽汁的緩沖能力。