改進啤酒泡沫的措施——釀造工藝與添加劑的應用
作者：山東天泰
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發(fā)布日期： 2024-10-22
信息摘要：
釀酒師朋友們，可以參考文章中提及的釀造工藝改進和泡沫添加劑的應用來提升啤酒的泡沫性能。
一、工藝方面的改進
1.麥汁煮沸時要達到煮沸強度
要想泡沫豐富，麥汁煮沸時必須達到一定的煮沸強度。因為煮沸過程中，蛋白質會發(fā)生變性，有利于泡沫的形成。同時，煮沸還能夠提高泡沫的穩(wěn)定性。
2.輔料選擇
高級醇過多會影響泡沫的穩(wěn)定性，使用谷物作為輔料（小麥），可以減少高級醇的產生。釀酒師在進行啤酒釀造時，這一點也是需要注意的。
3.麥汁過濾
在麥汁過濾過程中，麥糟洗滌要適當。過度洗滌會導致麥糟中的脂肪酸進入麥汁，影響泡沫的形成。
二、泡沫添加劑的應用
1.蛋白酶
蛋白質的分解物，如蛋白酶，可以促進泡沫的形成。
2.金屬鹽類
適量的金屬鹽類，如硫酸鈣等，可以改進泡沫性能，提高泡持性。
3.瓊脂和藻酸鹽類
瓊脂、藻酸及其衍生物（如海藻酸鈉）等，可以達到掛杯目的，所以可以作為泡沫添加劑。
4.阿拉伯膠
在麥芽干燥前，噴上阿拉伯膠，之后使其干燥。目的同上。
釀酒師朋友們，可以參考以上工藝改進和泡沫添加劑的應用來提升啤酒的泡沫性能。當然，釀造一款優(yōu)質的啤酒，還需要掌握好原料、水質、釀造工藝控制等多方面因素。
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